Kneten,
kneten, kneten

Für uns in Passade ist und bleibt Backen
ein Handwerk, und das macht Arbeit. Was zwischen der Aussaat des Getreides bis zur Vermahlung des Korns und der Verarbeitung unserer hochwertigen Teige alles zu tun ist, verraten wir Ihnen hier.

Vom Korn
bis zum Brot

Säen & Ernten

Die Felder für unser Bioland-Getreide liegen nicht weit entfernt von unserem Backhaus, verteilt auf rund 170 Hektar. Schneller gelangt vermutlich kein reifes Korn zu seiner Weiterverarbeitung. Genauer gesagt: zu unserer Mühle.

Doch bevor es so weit ist, versorgt das Erdreich die Saat erst einmal mit Wasser und allem, was sie noch so braucht.

Der lebendige Boden wandelt durch natürliche Zersetzungsprozesse das in ihm enthaltene Pflanzenmaterial in pflanzenverfügbare Nährstoffe um.

Unzählige Bodenlebewesen wiederum sorgen für eine gute Durchlüftung der Erde. Dieser Kreislauf schafft die Grundlage für das natürliche Wachstum unseres Bioland-Getreides.

Schrot & Korn

Die Felder, auf dem unser Bioland-Getreide wächst, werden vom Schillerhof in Wisch bewirtschaftet. Matthias Schiller setzt wie wir auf Nachhaltigkeit und betreibt seit 1996 ökologischen Landbau in Bioland-Qualität. Das bedeutet: auf Grundlage natürlicher Boden-Ressourcen und ohne Einsatz von künstlichem Dünger und anderen chemisch-synthetischen Zusätzen.

Stattdessen profitieren unsere vier Getreidearten Roggen, Dinkel, Weizen und Hafer von den regelmäßigen Kleebrachen, die im Herbst angebaut werden und CO2 sowie Stickstoff binden. Auch sogenannte Leguminosen wie Ackerbohne und Luzerne, die im Rahmen der Fruchtfolge angebaut werden, verbessern die Bodenfruchtbarkeit und fördern den Nährstoffgehalt im Boden.

Roggen

Zum Roggen pflegen wir ein ganz besonderes Verhältnis, denn das erste Brot aus unserer Backstube war das Passader Roggenschrot. Bei diesem einen Roggenbrot ist es natürlich nicht geblieben, und deshalb nimmt diese Getreidesorte für unsere Bioland-Vollkornprodukte auch einen besonders großen Raum auf den Feldern ein.

Der Winterroggen ist hart im Nehmen, Fröste und Trockenheit verkraftet er gut. Außerdem wirft er bereits im Frühjahr viel Schatten, weshalb Beikräuter wenig Platz zum Wachsen haben.

Dinkel

Dinkel ist unter den Getreidesorten die große Wiederentdeckung der letzten Jahre. Lange Zeit wurde diese Getreidesorte von der konventionellen Landwirtschaft verschmäht: zu anspruchsvoll im Anbau, hieß es! Für uns ist das kein Grund, diesem schmackhaften und vielseitigen Getreide den Rücken zu kehren. Zumal es sich gegenüber Schädlingen und Krankheiten erfreulich resistent zeigt.

Dinkel braucht einen guten Platz in der Fruchtfolge und wird daher meist nach einer Brache angebaut, wenn der Boden reichlich mit Humus versorgt ist und viele Nährstoffe enthält. Er bringt einen vergleichsweise geringen Ertrag. Zudem muss jedes einzelne Korn in einem weiteren Arbeitsgang aus den Spelzen geschält werden. Das alles macht Dinkel zu einem kostbaren Rohstoff.

Weizen

Weizen wird bei uns als Sommergetreide angebaut, damit er besser in die Fruchtfolge passt. Zudem sind Eiweißgehalt und -zusammensetzung von Sommerweizen meist günstiger für Backgetreide als jene von Winterweizen. Aus dem Weizen backen wir unsere süßen oder herzhaften, hellen Spezialitäten.

Hafer

Auch Hafer ist ein Sommergetreide und damit ein wichtiges Glied in der Fruchtfolgekette des ökologischen Landbaus. Da wir relativ wenig Hafer verbacken, lohnt es sich für den Schillerhof nicht, kleine Partien aufwändig schälen zu lassen.Deshalb beziehen wir den benötigten geschälten Hafer über die Handelsgesellschaft Gut Rosenkranz.

Hier wächst
unser Getreide

Verarbeiten & Veredeln

Die Ernte des Getreides beginnt je nach Witterung im Juli oder August. Und weil die Witterungsverhältnisse in verschiedenen Jahren natürlich immer variieren, fällt eine Roggen-, Weizen- und Dinkelernte mal so oder so aus. Gerade diese Schwankungen nehmen wir vom Passader Backhaus gern auch als Herausforderung.

Um unsere hofeigene Mühle kommt natürlich kein Korn herum. Die luftgekühlte „Ferkar“ vermahlt es jeweils frisch für den nächsten Backtag besonders schonend und erhält so die wärmeempfindlichen Inhaltstoffe in den Vollkornmehlen.

Apropos hofeigen: Auch die Rezepturen für unsere Backwaren sind echte Passader Originale.

Immer mal wieder probieren wir neue Teigführungen aus oder experimentieren mit ungewöhnlichen Zutaten. Genau das macht unsere Kreationen so einzigartig.

Der nächste Verarbeitungsschritt erfolgt in der Backstube. Hier bereiten unser Bäckermeister und sein Team mit handwerklichem Geschick und moderner Technik die Teige für unsere verschiedenen Bioland-Backwaren vor. Und auch das geschieht bei uns nicht nach Schema F. Denn das Getreide verändert während der Lagerzeit naturgemäß seine Qualitätseigenschaften und macht eine daran angepasste Weiterverarbeitung erforderlich.

Probieren & Genießen

Wirklich spannend wird es oft erst hinter den Kulissen! Genau dorthin laden wir Sie herzlich ein. Schauen Sie gern bei uns vorbei und lernen Sie das Passader Backhaus und unsere Backwaren näher kennen. In unserem schönen Hofladen präsentieren wir Ihnen unser ofenfrisches Sortiment – oder genießen Sie gleich eine genüssliche Auszeit in unserem idyllischen Hof-Café unter der Eiche.

Und wenn Sie schon mal da sind, sollten Sie unbedingt auch einen Gang durch das schöne Passade machen. Es zählt zu den ältesten Dörfern

in der Region und bietet zahlreiche Ausflugsziele in der Umgebung. Zum Passader See ist es auch nicht weit.

Sobald es die Situation möglich macht, bieten wir am letzten Samstag des Monats auch wieder unsere Backstuben-Rundgänge an. Dann können Sie unsere hofeigene Mühle mal in Aktion erleben, einen Blick in die Backstube werfen und an unserem Brot-Büfett naschen. Fragen Sie gern im Hofladen unter 0 4344 – 46 52 nach, wann wir mit den Führungen wieder starten oder informieren Sie sich auf unserer Facebook-Seite.

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